این متن شامل 62 صفحه می باشد 

تعريف: آب پنير whey بخش آبكي و جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد، حرارت دادن يا انعقاد مايع پنيري بدست مي‌آيد. اين ماده غير شفاف و رنگ آن زرد مايل به سبز است. براساس تعريف ارائه شده توسط فدراسيون بين المللي محصولات لبني (IDF) تعريف پنير بصورت زير آمده است: « پنير فراورده اي است تخميري يا تخمير نشده كه بدنبال انعقاد شير كامل، پس چرخ و مخلوط اين مواد بدست مي‌آيد و حداقل ماده خشك آن 24% است و قسمت جدا شده از آن آب پنير ناميده مي‌شود».

در واقع پنير از فاز امولسيون ( چربي) و سوسپانسيون مسيلي تشكيل مي‌شود. اين فاز در برگيرنده مواد محلول در چربي مانند ويتامين‌ها و مواد كلوئيدي همراه با كازئين است در حاليكه آب پنير شامل فاز محلول شير است و عمدتا حاوي لاكتوز، پروتئين يا پروتئين محلول يا پروتئين آب پنير، مواد معدني محلول، اسيدهاي آلي و ويتامين و آنزيم است.

كل ماده جامد آب پنير معمولا بين 5/6-6 % و BOD آن 32000 يا بيشتر مي‌باشد. تركيبات آب پنير در جدول زير آمده است:

جدول 1-1 تركيبات تقريبي آب پنير ( درصد)

در حدود 30 سال پيش آب پنير در اروپا و آمريكا بعنوان ضايعات به فاضلاب منتقل مي‌شد در صورتيكه مي‌تواند براي تغذيه دام و انسان استفاده شود. در سالهاي 1973 ميلادي با استفاده از تكنولوژي پيشرفته UF و اسمز معكوس آب پنير در صنايع غذايي، دارو سازي و صنايع شيميايي كاربرد يافته كه عبارتد از:

1- تغليظ نمودن آب پنير 2- جدسازي اجزا و تركيبات شيميايي آب پنير

آب پنير يكي از بزرگترين منابع پروتئين غذايي بوده كه هنوز بطور وسيعي خارج از چرخه مصرف انساني قرار دارد. مقدار توليد آب پنير در دنيا در سال 1990 تقريبا 120 ميليون تن بوده اين مقدار حاوي 7/0 ميليون تن پروتئين با ارزش نسبي بالا است، كه برابر پروتئين موجود در تقريبا 2 ميليون تن سويا مي‌باشد. در حاليكه هنوز بسياري از مردم جهان از كمبود مزمن پروتئن رنج مي‌برند. از كل اين مقدار پروتئين سهم قابل توجه به صورت دور ريز فاضلابي به هدر مي‌رود. سهم دور ريز فاضلابي آب پنير در سال 1990-1989 ميلادي 50 درصد بوده است.

جدول زير مقايسه مقدار توليد آب پنير و شير در ايران و جهان را نشان مي‌دهد.

جدول 2-1 مقدار توليد آب پنير در ايران ( ميليون تن)

نخستين استفاده از آب پنير در تغذيه حيوانات شد و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث مي‌شود دلمه و آب پنير بوجود آيد، بز و گوسفند تقريبا 5000 سال پيش از ميلاد در بين النهرين اهلي شده اند و از همان زمان دلمه شير بصورت غذاي اصلي استان در آمده پس آب پنير را در ديگ‌هاي مسي مي‌جوشاندند و از آن يك ماده جامد بدست آمد. اين هنر هنوز هم در مناطقي از جهان كه چادرنشينان زندگي مي‌كنند رواج دارد.

جوانان و سالخوردگان، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت مي‌شد از حمام آب پنير به منظور برطرف كردن چين و چروك‌ها و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت مي‌بردند. با وجود اين بشر آب پنير را بعنوان يك عامل نشاط بخش تلقي نمي‌كرد بلكه جنبه‌هاي درماني هم داشت. استفاده از آب پنير بصورت كامل در تغذيه انسان به خصوص به منظور درمان بيماريهاي مختلف به يونانيان باستان نسبت داده مي‌شود. بقراط در سال 460 قبل از ميلاد مسيح از آب پنير براي درمان بيمارهاي مختلف توسط پزشكان تجويز شده است. در اواسط قرن 19 با تاسيس بيش از 400 محل عرضه آب پنير در غرب اروپا در مان با آب پنير به سطح وسيعي گسترش پيدا كرده است. طي دهه 1940 در اروپاي مركزي با تجويز خوراكي آب پنير حداكثر 150 گرم در روز به درمان سوء‌هاضمه ، اورمي، نقرس، بيماري كبد و كم خوني و سل مبادرت مي‌ورزيدند.

در حال حاضر تكنولوژي به سمتي پيش مي‌رود كه آب پنير را براي ساخت انواع محصولات جديد و با جايگزيني آن با تركيبات گران قيمت مورد استفاده قرار مي‌دهند. در عصر حاضر آب پنير بطور مستقيم و بعنوان يك غذا كمتر مصرف مي‌گردد در حاليكه آب پنير سيال سرشار از مواد غذايي است و در آن تقريبا 52 درصد مواد غذايي شيركامل بكار رفته براي تهيه پنير و 73 درصد مواد غذايي شير پس چرخ وجود دارد. ولي علي رغم اين همه مواد غذايي موجود در آب پنير و تعادل متناسب آنها مسئله پر هزينه نگهداري و گاه خنثي كردن آب پنير است. آب پنير بايد به محض جمع آوري در اولين فرصت ممكنه تحت فرايند قرار گيرد. زيرا تركيبات و دماي آن شرايط مناسب رشد و تكثير سريع باكتريها را فراهم مي‌آورد. در صورت عدم انجام عمليات حرارتي بايد آن را به سرعت تا دماي تقريبا 5 درجه سانتي گراد خنك نمود، سرما باعث توقف رشد باكتريها مي‌گردد.

در نمودار 1-1 نمونه اي از كاربردهاي آب پنير را مشاهده مي‌كنيد.

نمودار 2-1 فرايندهاي قابل انجام بر روي آب پنير را نشان مي‌دهد.